פעם בכמה זמן מישהו מתלונן- אולי די כבר להמציא סגוננות בירה חדשים. זה בדרך כלל מגיע אחרי שמגיעה בירה כשותית עם יותר מדיי אותיות לועזיות נניח Double NEIPA TDH או coffee Imperial Pastry Stout. אז מי בעצם מחליט על הסגנונות? מתי מותר להמציא סגנון חדש ואיך כל זה קשור לתרבות הקראפט האמריקאית? לכל זה ננסה לתת תשובה.

למה בעצם לסווג?

אם תיכנסו לנטפליקס תוכלו לראות,י עשרות קטגוריות של סרטים וסדרות. יהיו שם סרטי אקשן, סרטי פעולה, קומדיות, סרטים תיעודיים, סדרות על ספורט ועוד ועוד. אבל לכאורה היה אפשר פשוט לשים את כל הסרטים במקום אחד ותבחר מבין הכל. התשובה היא שקודם כל לא היית מוצא את הידיים והרגליים בתוך כל המרחב הזה, ודבר שני לא היית יכול להתאים את מה שאתה מעוניין בו לסיטואציה. נניח אתה רוצה סרט קליל ונפלת בטעות על האזרח קיין, או שאתה רוצה לצחוק מהסרט ונפלת על אדם סנדלר. לכן בכמעט כל תחום התחלנו ליצור קטגוריות וסיווגים.

אז למה צריך כ"כ הרבה, למה לא לבחור 3-4 קטגוריות וזהו?

כדי להסביר את זה צריך לחזור לחוקרים הפורמליסטים הרוסים של המאה ה-19. אותם חוקרים אהבו מאוד לחלק דברים בצורה נורא ברורה וחותכת ולסווג סיווגים. יש 4 סוגי בדיחות, 7 סוגי סיפורים קצרים, 5 סוגי רומנים ועוד ועוד. עכשיו לא נתחיל להתווכח איתם, אבל גם אם אתה יכול לחלק את כל הסיפורים בעולם ל5 סוגים, זה לא אומר כלום. כי גם אם 20 אחוז מהסיפורים הם "זר מגיע לעיירה" ו15 אחוז הם "אדם יוצא למסע" זה לא אומר לי הרבה. כי 20 אחוז מהסיפורים בעולם זה עדיין המון. גם הארי פוטר וגם האודיסאה יכולים להיכנס תחת אדם יוצא למסע, אבל אם נשים את שניהם באותה קטגוריה זה לא יעזור לי כקורא.

אז אפשר ליצור אין סוף קטגוריות?

לא, משתי סיבות. קודם כל כי אם יהיו יותר מדיי קטגוריות נחזור לבלאגן של ההתחלה, ודבר שני אם יש המון קטגוריות לא בטוח שאבין מה כל אחת מהן אומרת. להבין מה המשמעות של 8 קטגוריות של סרטים זה הגיוני, 80 קטגוריות זה קצת מוגזם.

הפיתרון: קטגוריות ותת קטגוריות

במקום ליצור 100 קטגוריות שונות ניצור כמה קטגוריות על ומשם תת קטגוריות. אם נישאר בדוגמה של הסרט- קטגוריית העל היא סרטי קומדיה, תת קטגוריה היא קומדיה רומנטית ומתחתיה יש עוד קטגוריה של קומדיה רומנטית שכוללת שוטרים. ולכן אם נניח אני רוצה קומדיה ולא אכפת לי אם היא מכילה שוטרים, חייזרים או שחקניות כדורסל- אני אבחר קומדיה, אבל אם אני רוצה משהו ספציפי הסיווג יסייע לי. כמובן שהדרך בה אנחנו נחלק דברים יכולה גם להשפיע, אפשר לחלק לפי מקום, לפי אורך סרט, לפי השחקנים וכו' אבל על זה נרחיב בפעם אחרת. בסופו של יום חשוב לזכור שהמטרה של הסיווג היא לעזור לנו לבחור בחירה מושכלת.

ואיך כל זה קשור לבירה?

את כל ההקדמה הזאת יכולתם ללמוד בלימודי ספרות או בחוג לפולקלור באוניברסיטה, איך כל זה קשור לבירה? כי גם בבירה יש לנו קטגוריות ותתי קטגוריות. שתי קטגוריות העל בסיווג בירה(ברוב המקרים) זה לאגר ואייל. שזה פשוט שני סוגי שמרים. בהמשך יהיה פוסט מפורט על מה בעצם ההבדל בין לאגר לאייל אבל בכמה מילים- שמרי האייל הם חזקים יותר ויכולים לתסוס בטווח טמפרטורות רחב יותר, לעומתם שמרי הלאגר מפונקים יותר ודורשים התתסה בטמפרטורה מסויימת, אבל יותר קל להפיק מהם בירה בסקייל גדול. מטרת הסיווג בבירה היא לעזור לקשר בין המבשלה לבין הלקוח בסוף. הסיווג אמור ליצור תיאום ציפיות בין המבשלה לשתיין בנוגע למה הוא הולך לקבל. אף אחד לא יעצור אתכם אם תכינו בירה בהירה ותקראו לה סטאוט, כמו שאף אחד לא יעצור את אדם סנדלר על כך שהוא קורא לסרטים שלו קומדיה, אבל הלקוח כנראה יתאכזב מאוד מהבירה גם אם היא הייתה מאוד טעימה.

ממתי מחלקים בירה לסגנונות?

החלוקה של בירה לעשרות קטגוריות ותת קטגוריות היא דבר חדש, זה התחיל איפשהו סביב המאה ה19 והמשיך במהפכת הקראפט האמריקאי של המאה ה-20. זה לא שלפני זה לא הייתה חלוקה בכלל. אם נניח הייתם נכנסים לבר באנגליה במאה ה-16, הייתם יכולים להזמין- ביטר, מיילד או פורטר, שזה בעצם בעיקר דיבר על החוזק של הבירה, אבל נרחיב בפעם אחרת על ההיסטוריה של הבירה באנגליה. הנקודה החשובה זה שהם בחרו בסוג לתת כזה או אחר, אלא פשוט הכינו בירה עם מה שיש. כל מקום השתמש בחומרי גלם שהיו זמינים באותו המקום. הסגנון גם תלוי בטמפרטורה ובעקבות כך כל מחוז/ארץ התאפיינו בבירות בסגנון מסויים. לכן גם המון מהסגנונות הישנים קרויים על שם המקומות בהם בישלו אותם-פילזן-פילזנר, דורטמונד- דורטמונדר, קלן- קולש וכו'.

המהפכה התעשייתית

בעקבות המהפכה התעשייתית היה ניתן פתאום גם להגיע ליותר אחידות בחומרי הגלם, ומשם גם לסגנונות קבועים יותר. חיילים בריטים טעמו IPA והתלהבו וכשהם חזרו מהכיבוש שלהם ביקשו את זה בפאב, אנשים שתו סטאוט ואמרו- היי זה ממש טעים, אני רוצה עוד מזה. המבשלות ראו שיש ביקוש ולאט לאט התחילו לבשל סגנונות יותר ויותר ספציפיים. אנשים גם התחילו לטייל יותר בעולם והם יכלו להגיד שתיתי בירה ממש מגניבה בטיול בגרמניה, אני רוצה שתכין לי כזאת באנגליה.

ההשפעה של השוק האמריקאי על סגנונת הבירה

קפיצה נוספת התרחשה בעקבות מהפכת הבישול הביתי בארצות הברית. בתור מדינה שקלטה מהגרים אירופאים רבים, בישלו לא מעט בירה בארצות הברית במאה ה-19 ועד ראשית המאה ה-20. אבל אז תקופת היובש הגיעה וייבשה את הכל, ובעצם חיסלה את תעשיית הבירה האמריקאית של אותם ימים. לאחר שאושר התיקון ה-21 לחוקה ובוטלה תקופת היובש האמריקאים עברו לייצר את אותן בירות שעליהן מונטי פייתון אמרו- American beer its like having sex on a cano, its fucking close to water. אבל אנשים רצו יותר מזה והתחילו לבשל בבית, וככה(בקצרה נרחיב גם על זה בפוסט נפרד) התחילה תעשיית הקראפט האמריקאית שנחשבת כיום לסמן המוביל בעולם.

מדריכי הסגנונות הפופולרים

בעקבות הבישול הביתי התחילו גם ליצור תחרויות. עכשיו אם אנחנו עושים תחרות על מה הIPA הכי טובה, אנחנו צריכים קודם להגדיר IPA. וככה נוצר הBJCP-Beer Judge Certification Program. הBJCP הוא אומנם תוכנית להכשרת שופטי בירה, אבל לרוב חובבי הבירה הוא מוכר בעקבות מדריך הסגנונות שלו שמגדיר כל סגנון. בכל סגנון יהיה :
התרשמות כללית, ארומה, מראה, טעם ותחושת פה. חוץ מזה יהיה גם קצת היסטוריה על הסגנון, הערות כלליות, סגנונות דומים ולסיום גם נתונים טכנים- אחוז אלכוהול, מידת מרירות (IBU), צבע (SRM) ואורגינל גרוויטי ופיינל גרוויטי (הסבר חלקי- נתון טכני שמדבר על פוטנציאל האלכוהול בבירה לפי כמות הסוכר). מדריך הסגנונות של הBJCP הוא כיום המקובל בקרב מבשלים ביתיים בעוד מבשלים מסחריים משתמשים ב מדריך הסגנונות Brewer Association בדרך כלל. המדריכים מתעדכנים כל שנה/שנתיים. לפעמים מוסיפים סגנון חדש (נניח פייסטרי סאוור), ולפעמים מעדכנים סגנון (נניח ESB השתנה עם הזמן ונהיה יותר מריר).
כל תחרות בירה צריכה להגדיר לפי מה שופטים. חלקם ישתמשו במדריכים קיימים וחלקם יוציאו מדריך סגנונות חדש לכבוד התחרות. זה בעצם המקום שבו הכי חשוב לדייק בסגנון מכיוון ששופטים אותך בדיוק לפי הכללים הללו. ולכן אם תכין פייל אייל ממש טעימה אבל שלא עומדת בכללים, לא תקבל ציון גבוה על הבירה, לא משנה כמה היא טעימה. ואולי אם היה מדריך סגנונות באוסקר היה אפשר סוף סוף לשפוט את אדם סנדלר על זה שהוא קורא לסרטים שלו קומדיה.

אז איך ולמה מחלקים את סגנונות הבירה?

כל מי שטיפה התעניין בבירה יודע שבכללי הבירה מחולקת ללאגר ואייל. בקצרה (יהיה סדרת פוסטים על הנושא) לאגר ואייל זה שתי משפחות שונות של שמרים. שמרי האייל הם עתיקים יותר ומפונקים פחות, בעוד שמרי הלאגר מודרנים יותר, מפונקים יותר (צריכים טווח טמפרטורה מצומצם) אבל קל להפיק אותם בסקייל גדול. בעקבות כך לחובבי בירה רבים התקבע הסטריאוטיפ שלאגר שווה בירה בסיסית וזולה, בעוד אייל היא בירה מעניינת ויקרה יותר. כמו כל כלל אצבע הוא נכון חלקית בלבד. יש לנו סגנונות בירה מעניינים מאוד שמשתמשים בשמרי לאגר- לדוג'- דאבל בוק, ראוכביר, שווארצביר ועוד ועוד.

סגנונות חלוקה אלטרנטיבים

אבל לפני שנסביר למה דווקא לאגר או אייל אפשר להציע סגנונות חלוקה אחרים. היה אפשר לסווג לפי כמות אלכוהול- הבעיה שבמקרה הזה היו עומדים אחד ליד השני- אימפריאל סטאוט, טריפל בלגי, בארלי ויין ועוד שהם סגנונות שונים מאוד. יכולנו לחלק לפי הצבע של הבירה (SRM). הבעיה בחלוקה הזאת שהצבע של הבירה, שנובע מסוג הלתת שאנחנו משתמשים בו הוא רק אספקט אחד בטעם. אפשר היה ללכת בדומה ליין ולסווג לפי סוג הלתת בדומה לסיווג לפי זן הענבים- במקרה הזה יש שתי בעיות- כמעט תמיד יש מיקס של סוגי לתתים שונים, וכזכור הבירה מושפעת לא רק מסוג הלתת.זוהי נקודה שכדאי להתעכב עליה. בניגוד ליין בו הענבים הם כמעט הרכיב היחיד, בבירה יש לנו לכל הפחות יש 4 רכיבים (לתת, שמרים, כשות, מים), ולכן קשה לבחור משהו אחד לאפיין על פיו.

אז למה בסוף נבחר הלאגר לעומת האייל?

למען האמת, ואולי זה יאכזב כמה אנשים, אני לא בטוח. לא מצאתי את הסיבה הברורה. ייתכן שהיא קיימת באיזה ספר רשמי ופיספסתי אותה, אבל אני לא הצלחתי לגלות מה היא. מצד שני פעמים רבות ככה בדיוק נוצרת חלוקה לסגנונות. מתחילים את זה מסיבה עלומה, ואז זה תופס ונשאר ככה.

ולמרות שאני לא יודע מה הסיבה, אנחנו מרוויחים הרבה מהחלוקה הזאת. אם ניקח לדוגמא את הIPA. כזכור הסגנון התחיל בבריטניה, אבל משם הוא התפצל לעשרות תתי ותתי סגנונות. האמריקאים לקחו את הבירה לכיוון המריר יותר ויצרו את האמריקאן IPA, ובהמשך הלכו פול מר ויצרו את הווסט קוסט. ומצד שני היה בארצות הברית תנועה נוספת של חיזוק הבירה וככה נוצר לנו הDIPA והTIPA. והיה גם בחור שהשתמש בלתת קלוי ויצר Black IPA. בחלוקה לפי אחוז אלכוהול או לפי צבע היינו צריכים לשים אותם בנפרד, בחלוקה לפי סוגי השמרים הם נשארים באותה משפחה. הקירבה גורמת לנו לקחת את הסגנון למקומות חדשים וליצור תתי סגנונות.

סיכום

הנקודה היא שדווקא בגלל שסוג השמרים הוא לא הדבר המשפיע ביותר על הטעם של הבירה, החלוקה לפי שמרים ולאחריה לקטגוריות על ותת קטגוריות, עוזרת לנו להמשיך ולפתח את עולם הבירה ולשכלל אותו ככל שהזמן מתקדם.כמובן שגם החלוקה הזאת היא לא מושלמת. שווארצביר וסטאוט נורא דומות ועדיין הן בקטגוריות נפרדות, כמובן אפשר לדבר גם על IPA וIPL, אבל לטעמי זו עדיין החלוקה הטובה ביותר. וגם אם לא, זה התקבע ככה, ולא את, ולא אתה ולא אני הולכים להיות אלה שישנו את זה.