לפני כמה חודשים, שמרגישים כמו כמה שנים, כתבתי פוסט על בירות חמוצות. בפוסט ההוא הסברתי על קצה המזלג מה הן בירות חמוצות, על ההיסטוריה שלהן ואיך מכינים אותן. הבטחתי אז שבשבוע הבא אכתוב פוסט על הסגנונות השונים. אז אומנם עבר קצת יותר משבוע אבל הבטחות צריך לקיים.
עוד שני דברים קטנים לפני שנתחיל- קודם כל מי שלא קרא את הפוסט הקודם ולא סגור על מה זה בירות חמוצות מומלץ לקרוא כאן. דבר שני כיוון שאני לא רוצה לחפור יותר מהרגיל אני אכתוב בקצרה על כל סגנון כדי לא להעיק, ומאותה סיבה גם אכתוב רק על הסגונונת הפופולריים ולא על כולם- לכל הבירגיק שרוצים לראות אם כתבתי על ביר דה גארד או גוטלנדסדריקה זה לפוסט אחר.
ועכשיו אפשר להתחיל. כדי לחלק את הפוסט באיזשהו סדר החלטתי לכתוב קודם על החמוצות שנוצרות מקטל סאוור ולאחר מכן על Mixed Fermention.
קטל סאוור
ברילנר וייס
משמה ניתן להבין שהסגנון היה ועודנו נפוץ בברלין- מדובר בבירה קלילה וחמוצה שהבסיס שלה הוא חיטה שמתאימה מאוד לקיץ. בברים בברלין לעיתים יגישו אותה ליד צ'ייסר עם סירופ פרי כלשהו כדי לאזן את החמיצות, ולפעמים יוסיפו פרי גם לבישול עצמו.
גוזה
לא להתבלבל עם גוז שעליו נדבר בהמשך. מדובר בבירה חמוצה שגם פה הבסיס הוא מחיטה אלא שפה נוסף קצת מלח, יש לזה כל מיני סיבות היסטוריות של האיזור בגרמניה בו בושלה הבירה אבל ניכנס לזה בפעם אחרת. הבירה פחות מרעננת מהברלינר אבל עדיין כיפית מאוד.
פייסטרי סאוור
המלכה של הקטל סאוור- מדובר בבירה חמוצה עמוסה בפירות ולעיתים גם בעוד כמה תוספות. המון אנשים יגידו שזאת לא בירה אבל אל תקשיבו להם, הם סתם מקנאים שאין להם כרגע פייסטרי סאוור ביד. להגנתם יש לציין שלפעמים הבירה עמוסה בתוספת ולא מאוזנת עד שהיא כבר באמת מוגזמת ולא טעימה, אבל אם היא עשויה טוב זה פשוט נהדר. אחת מבשלות הפייסטרי סאוור הטובות ביותר בעולם הגיע לארץ בימים האחרונים- חפשו Vault City בחנויות וכל הכבוד לגלעד נאמן מבית הבירה על הייבוא.
סאוור IPA
אתם מבינים מהשם, IPA חמוצה. כיפית מאוד לקיץ וטוויסט מעניין לIPA הרגילה והמוכרת.
Mixed Fermention
למביק
אי אפשר לדבר על הסגנון בלי להזכיר את הלמביקים. בירות הלמביק מבושלות בעמק הזן בבלגיה. לאחר הבישול הראשוני של הבירה היא עוברת למעין אמבטיות פתוחות למשך הלילה וקולטת את הבקטריות שיש באוויר שגורמות לתסיסה ולטעמים הייחודים. לאחר מכן הבירה עוברת למיכל עץ למשך מספר חודשים עד שנים ופה נכנס לפעולה המאסטר בלנדר. כמו בוויסקי הוא צריך לקחת את החביות השונות ולערבב אותן כדי ליצור נוזל ייחודי. הוא באמת ייחודי כי מכיוון שמדובר בתסיסה ספונטנית ובתהליכים ארוכים אף באצ' לא דומה לאחר. המון פעמים יסמנו את השנה על הפקק ולעיתים גם את מספר הבלנד בשנת הבציר. אבל זה נגמר פה כי לכל הטוב הזה אפשר להוסיף גם פירות מה שהופך את הבירה לעוד יותר מורכבת וטעימה.
מה שבכלל מדהים שכרגע יש 3 מבשלות חמוצות המטופ העולמי בארץ שזה באמת היה נשמע חלום עד לפני שנתיים. פרוטרי מייבאים את 3 Fontain ושמופי מייבא את טילקן וקנטיון. מכיוון שמדובר בתהליך הכנה ארוך שמכיל חומרי גלם יקרים (פרי) המוצר עצמו הוא לא זול ויש לציין שהמחיר בארץ הגון מאוד ואפילו זול יותר ממקומות רבים שראיתי בעולם. בירות הלמביק גם מתיישנות מדהים וממש מומלץ לקנות כמה ולאחסן בארון וליישן.
בכללי יש לנו שני סגנונות עיקריים בלמביק הקלאסי- הראשון הוא גוז שזאת הבירה הבסיסית ללא תוספות. בתוכה תת סגנון שנקרא אוד גוז שמכיל בלנד מלמביק בן שנה, שנתיים ושלוש (לכאורה החוק מחייב רק שנה ושלוש שנים אבל רובם מוסיפים גם את השנתיים).
הסגנון השני הוא הבירות בתוספת פרי. במקרה שלנו מוסיפים המון פרי- 200-600 גרם לכל ליטר- תלוי בסגנון ובמבשלה. הפירות הנפוצים ביותר שיוסיפו הם דובדבן שאז הבירה תיקרא Kriek ופטל שאז הבירה תיקרא Framboise. אבל יש גם בירות עם משמש, אפרסק, ענבים (לשים לב למקפידים לא לשתות יין נסך/סתם יינם), שזיפים ועוד ועוד. לא צריך להיות מוגבלים רק בפירות ואפשר להוסיף בכללי צמחים כמו רובראב שעושה נפלאות לבירות חמוצות.
בניגוד לבירות קטל הסאוור פה הטעמים יהיו מורכבים הרבה יותר. החמיצות תהיה אצטית ונרגיש המון פעמים טעמי של גבינה כחולה, קצת טחב ואת הגרביים המפורסמות שאני מרבה לכתוב עליהם. פעמים רבות כשהבירה תתיישן הטעמים האלה יקבלו מורכבות גדולה יותר שתהפוך את הכל לתענוג עוד יותר גדול.
סייזון
יהיה עוד פוסט שלם על סייזון, ויש לי עוד סייזון שקיבלתי מהחברים בבירה שבט לפני המלחמה שאני צריך לשבת ולשתות מתישהו ולכתוב עליו את דעתי. בכל מקרה סייזון היא מעין בירות פועלים לחקלאים. השמועה אומרת שפעם פשוט שמו מה שהיה זמין בחווה. בכל מקרה הטעמים של הבירה מחוספסים והמון פעמים יהיה תיבול שיזכיר לנו קצת את המקור החקלאי של הבירה. מוזמנים לקרוא פוסט מורחב על הסייזון כאן.
ליכטנהיינר
באופן אישי אחד הסגנונות האהובים עליי כי הוא משלב שני דברים שאני מאוד אוהב בבירה- חמוץ ועשן. כן זוהי בירה חמוצה מעושנת. זאת ממש לא בירה לכל אחד, אבל באמת שאם עושים אותה טוב היא אחד מהדברים הטעימים ביותר שיש.
לסיכום בירות חמוצות זה עולם שלם. בפוסט הנוכחי ניסיתי לתת לכם טעימה קטנה מהסגנונות המגוונים שיש בעולם הזה. לשמחתנו הרבה בארץ יש היום מגוון רחב מאוד של בירות חמוצות בעיקר בייבוא אבל גם בייצור מקומי. אני ממליץ בחום לפתוח את הראש ולנסות כמה מהן, מי יודע אולי תופתעו. יש לנו סדנת חמוצות בדרך שהתאריך שלה יתפרסם כשהמצב קצת יירגע, מוזמנים לכתוב לי בפרטי ואודיע לכם כשיש תאריך.
