פתיחה
מדיי פעם אני כותב על בירות חמוצות, לפעמים אני אפילו מוסיף לתיאור לימון, גבינה כחולה או אפילו גרביים. אז מה זה בעצם בירות חמוצות, איך מכינים אותן, מה ההבדלים בין הסגנונות ולמה לעזאזל אנשים שותים את הדבר הזה?
נפתח ואציין שבתאריך 9.11 נקיים סדנת טעימות של בירות חמוצות- מוזמנים להירשם. עולם הבירות החמוצות הוא עצום ואני ממש לא הולך להקיף את כולו בפוסט הזה. מכיוון שזה נושא מורכב וגדול גם המבוא יתחלק לשניים, היום נדבר על מה זה בכלל בירות חמוצות, איך הם נוצרו מבחינה היסטורית, ומאוד בכללי על איך מכינים אותן. בשבוע הבא נסקור בקצרה את הסגנונות השונים ובעתיד נעשה פוסטים נפרדים לסגנונות הפופולרים. ודבר אחרון לפני שנתחיל- כדי לא להעמיס בפרטים ייתכן שלא אדייק בכל הפרטים הטכניים- שם פה קישור לשני מאמרים מעולים בנושא של גיל זוננרייך, ושל רועי קריספין– שניים ממבשלי הבירות החמוצות הכי טובים בארץ.
רקע היסטורי
אז יאללה בואו נתחיל. סביר להניח שפעם כל הבירות בעולם היו חמוצות. לא כולן היו חמוצות מאוד, או ברמה של למביק מפוארת אבל הן היו חמוצות. למה זה קרה? כדי להבין את זה נחזור שנייה להסבר על איך מכינים בירה.
בירה כזכור הוא משקה דגנים שעובר תסיסה. בשביל תסיסה משתמשים היום בשמרי בירה- הבעיה היא ששמרי הבירה בודדו רק במהלך המאה ה-19 ע"י לואי פסטר, עד אז בבירה היו משתמשים בתערובת שמרים מסוימות שחלק מהם נתנו מאפיינים חמוצים. הסיבה נוספת היא מכיוון שהבירה עוברת תסיסה של כמה שבועות חשוב מאוד לשמור על סטרליות. כי חיידק או זיהום קטן שייכנס לבירה יגדל במהלך התסיסה. בגלל החמיצות והשימוש בכשות לא גדלים שם גורמי מחלות. ואם נזכור שפעם לא ניתן היה לשמור על חיטוי ולשלוט בתסיסה ברמה שיש היום ולכן רוב הבירות היו חמוצות. החיידק העיקרי שגורם לטעם החמוץ הוא לקטובצילוס שלעיתים נמצא על גרעיני הלתת עצמם. אבל מה זה קשור לימינו? המבשלים אז והיום לקחו את הטעמים האלה שנוצרו בין אם בכוונה ובין אם בטעות והתחילו ליצור סגנונות בירה שיתאימו לכך.
קטל סאוור
אוקיי אבל יש פה בעיה מאוד גדולה. תהליך ייצור הבירה אמור להיות מאוד סטרילי, אנחנו לא רוצים זיהומים במבשלה שלנו, ובטח לא נרצה להכניס אותם בכוונה- אז איך נכין בימינו בירה חמוצה? פה נכנסת לתמונה השיטה שנקראת קטל סאוור (kettle sour). הסגנון נוצר בגרמניה בעקבות רצון של המבשלים להכין בירה חמוצה תוך שהם לא מפרים את חוק הטוהר הבווארי. לאחר הבישול הראשוני (מאש- שמטרתו להוציא מהלתת את כל הסוכרים) הם היו משרים את הבירה ביחד עם הגרעינים. לאחר שהגיעו לחמיצות הרצויה הם היו מוציאים את הגרעינים ומרתיחים את כל האירוע כדי להרוג את החיידקים. החיידיקים כבר הפרישו את הטעם החמוץ ככה שנוצרה לנו בירה חמוצה, ומצד שני מנענו מהחיידקים להתפשט הלאה. כיום קטל סאוור היא השיטה הפופלרית ביותר להכנת בירה חמוצה. דרך נוספת להכין בירה חמוצה היא על ידי שמרים שמפיקים חומצה לקטית כמו שמרי פילי סאוור. הבעיה בשתי הדרכים הללו שהם לא נותנים מנעד טעמים מספיק רחב. פה נכנס לפעולה Mixed feremntaion והתסיסה הספונטנית.
Mixed feremntaion
מה זה בעצם Mixed feremntaion? הרעיון בגדול הוא שהבירה תוססת עם מגוון רחב של אורגניזמים- חיידיקים, שמרים מתורבתים ושמרי פרא שאותם מכניס המבשל. בניגוד לקטל סאוור פה הבירה לא עוברת הרתחה והבקטריות ממשיכות לעבוד, גם ביישון בחביות וגם בבקבוק.
תסיסה ספונטנית
סגנון נוסף שקיים הוא סגנון התסיסה הספונטנית. הבירה תוססת במיכלים פתוחים לאורך זמן ארוך כדי לקבל את כל החיידקים מכיוון שהבירה מקבלת את החיידקים מהאוויר הפתוח, הסביבה בה הבירה מבושלת חשובה מאוד. זה מגיע לרמה שלפעמים שמרחיבים את המבשלה לוקחים את הקירות מהמבשלה הקודמת למבשלה החדשה. הבירות המפורסמות ביותר בסגנון הזה הן בירות הלמביק מעמק הזן בבלגיה, אבל יש עוד מגוון סגנונות רחב שעליהם נרחיב בשבוע הבא. בבירות הלמביק לעיתים קרובות עושים בלנדים של מספר חביות בגיל שונה, והמבשל צריך להבין איזה שילובים יהיו המעניינים ביותר. כמו שאתם מבינים הבירות הללו לא סטריליות בכלל ולכן כמעט תמיד יבשלו אותם במבשלה נפרדת שמיועדת רק לבירות בסגנון הזה.
איזה טעמים נמצא בבירה חמוצה?
את החמיצות נהוג לחלק לשני סוגים עיקריים חמיצות לקטית וחמיצות אצטית. חמיצות לקטית זה לדוגמה טעמי יוגורט, וחמיצות אצטית זה יותר לכיוון החומץ. בבירות האצטיות נקבל את הריח של גרביים, גבינה כחולה, לימוניות, ועוד. המון פעמים הבירות הללו מיושנות בחביות עץ למספר חודשים-שנים ולעיתים אף מתווסף אליהם פרי כדי להוסיף עוד מנעד טעמים. הבירות הללו טובות ליישון והטעמים החמוצים הולכים ומתפתחים בבקבוק לאורך המון שנים.
לסיכום עולם הבירות החמוצות הוא עולם רחב ומופלא. השתדלתי בפוסט הזה לתת טעימה קטנה ממנו בלי להעמיס יותר מדיי בפרטים טכניים. הבירות החמוצות נעות על ספקטרום עצום של סגנונות וטעמים וזוהי רק קפיצה ראשונה לעולם הזה. בשבוע הבא נרחיב על חלק מהסגנונות של הבירות החמוצות פלוס כמה המלצות לבירות חמוצות שניתן לקנות בארץ. מזכיר שב9.11 נעשה סדנת היכרות עם עולם הבירות החמוצות ומוזמנים להירשם.
