לפני כמה שנים וכמה שנים, כשבירתנו עוד ישבה ברחוב ינאי, הגעתי לסדנת בירות חורף. אני לא באמת זוכר מה שתינו אז(עדיין לא היה לי אנטפד), מה שאני כן זוכר זה שבסוף הסדנא שמולץ שלף כמה בקבוקים של נייס שוף ושם אותם בשתי צדדים של השולחן. כששאלנו אותו למה הוא הפריד בינהם הוא הסביר שהבירות מימין מיושנות, ומשמאל חדשות ועכשיו נעשה טעימה השוואתית. עד אז לא ידעתי בכלל שאפשר ליישן בירה. בכל מקרה כולנו הסכמנו בצורה חד משמעית שהבירה המיושנת טובה בהרבה. אז למה ליישן בירה? אילו בירות כדאי ליישן? ומה יוצא לנו מכל זה?
אפתח בהסבר כללי מאוד על יישון בירה ומה היתרונות שלו, ובנוסף אתן כמה כללי אצבע בנוגע לאיזה בירות ניתן ליישן. בהמשך ניכנס קצת עמוק יותר לתוך מחילת הארנב ונדבר על אילו תהליכים כימיים עוברת הבירה ביישון. לסיום ההקדמה אודה לשמולץ שלימד אותי רבות על יישון בירה(ובכלל)
אז קודם כל אפשר ליישן כל בירה. כאילו אתם יכולים לקחת את הבירה ולדחוף אותה לארון שלכם ולשתות עוד כמה שנים, סביר להניח שהיא תהיה מגעילה, אז מעכשיו כשנדבר על יישון בירה בפוסט נדבר על בירות שהיישון עושה להן טוב.
למה ליישן בירות?
הבירה עוברת תהליכים כל הזמן. הדברים המשפיעים ביותר על התהליכים הללו היא כמות החמצן בבקבוק שיוצר חמצון והתהליכים שהשמרים עושים. התהליכים הללו מחזקים טעמים מסויימים ומקהים טעמים אחרים. בעקבות התהליכים מתגלים בבירה פרופילי טעם חדשים שלא טעמנו בהתחלה וזה יכול ליצור לנו בירה טעימה הרבה יותר. אילו טעמים? כמובן שזה משתנה בין בירה לבירה אבל בדרך כלל נקבל טעמים מתוקים וקרמליים יותר, מאשר טעמים מרירים.
איזה בירות כדאי ליישן?
כמה כללי אצבע, ככל שיש בבירה יותר חומר גלם היא תתיישן בצורה טובה יותר, בירות מלתת כהה מתיישנות טוב יותר מבירות עם לתת בהיר.בירות עם אחוז אלכוהול גבוה מתיישנות טוב יותר.
אם נזרוק כמה סגנונות שמתיישנים טוב: בארלי ווין, אימפריאל סטאוט, אייל בלגי כהה, אייל חורף, קוואדרופל ויש עוד סגנונות רבים. בנוסף לכל הנאמר גם בירות חמוצות בתסיסה ספונטנית או בתסיסות מורכבות משתפרות להפליא עם השנים. בלא מעט ברי קראפט ברחבי העולם תמצאו מקרר חמוצות מרשים מלא בבירות בנות 5, 10 ואף יותר- כמובן שהמחיר יקר בהתאם.
אילו בירות לא כדאי ליישן:
אז כמו שאמרתי בהתחלה, 99 אחוז מהבירות בעולם מיועדות לשתייה כמה שיותר טרייה. אבל גם פה ניתן להביא כמה כללי אצבע:
לא ליישן בירה מפוסטרת. לא ליישן בירה עם פחות מ7 אחוז אלכוהול. לא ליישן בירות כשותיות. בירות עם תוספות זה קצת טריקי, מצד אחד יש המון אימפריאל סטאוטים עם קפה ושאר דברים משמחים. אפשר ליישן אותן אבל לפעמים התוספות עוברות תהליכים נוספים שהורסים את הבירה אז לא הייתי שם אותן יותר משנה שנתיים בד"כ. ספציפית קפה יכול לעשות לכם עוד טיפה בעיות אז שימו לב.
איך ניישן את הבירה?
קודם כל תמיד שמים בירות בעמידה. אם יש מקרר זה אפשרות טובה אך יש בה בעייתיות. מצד אחד היישון יהיה מבוקר יותר ופחות סיכוי לבעיות בתהליך מצד שני היישון יהיה הרבה יותר איטי. אם יש לכם מקרר יין פנוי שתוכלו לכוון אותו ל14-18 מעלות זה אידיאלי אבל אני משער שלרובכם אין את זה. אצלי הבירות יושבות בארון חשוך בחדר שינה ועד עכשיו הכל בסדר.
כמה זמן אפשר ליישן בירה?
השאלה הזאת מאוד תלויה בסגנון ובמה תרצו להשיג. לרוב הבירות המתיישנות שנתיים עד ארבע זה מספיק ואז מתחילה ירידה, אבל כמובן שיש כאלה שיכולות לשבת גם עשור בכיף. חשוב לזכור שאף אחד לא יכול להבטיח לכם שהבירה תתיישן טוב וזה המון משחק של ניסוי וטעיה. העולם של יישון בירה הרבה פחות מפותח מעולם היישון של היין ולכן קשה להתחייב על התוצאה. אבל אם תעקבו אחרי כללי האצבע סיכוי טוב שתוכלו לשתות דברים נהדרים.
איזה תהליכים הבירה עוברת במהלך היישון?
במהלך תהליך היישון מתרחשים שני תהליכים עיקריים חמצון וחיזור, ותסיסה או תסיסה משנית.
התהליך הראשון הוא חמצון וחיזור. החמצן שנמצא בבקבוק מחמצן לאט לאט את הבירה ובכך משנה את פרופיל הטעמים, ככל שיש לנו יותר חומר גלם לחמצן יש יותר עם מה לעבוד וכך אנחנו מקבלים עוד טעמים.
הדבר השני הוא התסיסה- תלוי בסוג השמר ובכמה זמן עבר אבל השמרים עדייין ממשיכים לעבוד- לאכול סוכר ולעבד אותו וככה ליצור תהליכים נוספים בבירה.
תהליך נוסף שמשפיע על השמרים הוא תהליך בשם אוטוליזה. בתהליך הזה השמר מתפרק לחלוטין ויוצר טעמים וניליים וטעמיים לחמיים, עם זאת לפעמים הוא ייצור גם טעמים מרים שלא יחמיאו לבירה.
יש עוד דברים נוספים שמשפיעים כמו זיהומים משניים ובקטריות, היחס בין חומצות אלפא לביטא בכשות ועוד דברים נוספים שאם מישהו מתעניין בהם אשמח להרחיב בתגובות.
האם יש פיק אחד ואז ירידה או שזה מעין גל?
לפי הברומאסטר של פולרס(החל מדקה 14:10 בסרטון) זה גל. כל פיק של הגל הוא שונה מקודמיו. הוא מסביר כי מכיוון שאילו תהליכים טבעיים ולא מלאכותיים אי אפשר לצפות מהם להיות בקו ישר.
למה ליישן דווקא בירות כהות?
כפי שכבר ציינתי אין צורך ליישן דווקא בירות כהות אבל בדרך כלל זה מה שנבחר. הלתת הכהה, שהוא כידוע הבסיס של הבירות הכהות, עובר במהלך ההכנה שמכונה בתחום הקולינריה אפקט מייארד. בלי להיכנס יותר מידיי למה בדיוק זה אומר, אבל זאת לדוגמה הסיבה שאנחנו צולים את האוכל שלנו את הבשר כדי לגלות טעמים חדשים. עוד דרך לגלות את זה היא הקרמל, ניתן לראות איך סוכר לבן פשוט, נהיה עם טעמים קרמליים, דבשיים ואפילו אגוזיים רק מהחימום שלו. ולכן מהיישון של הבירה הכהה נוכל לצפות לטעמים מורכבים יותר.
המלצות:
קודם כל תתחילו ליישן בירות, זה מגניב לטעום ולהשוות איך בירה משתנה במהלך הזמן ולפעמים יוצאות בירות משוגעות.
לגבי בירות ספציפיות:
שוב פעם יש המון אני אמליץ על 3.
סמיקלאוס- בירה אוסטרית מדהימה. יש 3 בירות בסדרה וכולם מדהימות ומחמיא להם היישון מאוד. בנוסף השנה כתובה על הבקבוק כך שקל לעקוב אחרי זה.
למביק- בפועל יש כיום בארץ המון למביקים אז פשוט מה שבא לכם- 3 פונטיין, טילקן וכו'.
שפירא ג׳ק וינטר- מהדורת החורף של שפירא. הבירה מושרת עם שבבי עץ שישבו בתוך ג׳ק דניאלס. התוצאה מדהימה מומלץ לרוץ לחנויות שתצא המהדורה של השנה. מוזמנים לקרוא את רשמי הטעימה שלי מהטעימה שעשינו השנה
טעימת ארקייד סיטי מיושנת
ולסיום סיפור על אחת מהבירות המתיישנות הנהדרות ששתיתי. מעין, שותפתי לחלק גדול מהבירות שאני שותה, בדיוק עברה דירה אז הגיע הזמן לשלוף משהו מעניין מארון היישון.
אחרי קצת חיפוש מצאתי את הארקייד סיטי של אובר וורקס שהגיעה לארץ לפני שנה וחצי. למי שלא מכיר אובר וורקס הם המבשלה החמוצה של ברודוג. והם יצרו מעין גרסה משלהם לבירת טוקיו* של ברודוג- הבירה עם כל ה16.5 אחוז אלכוהול שלה הייתה, במשך שנים הייתה האימפריאל סטאוט האגדית של ברודוג שהיוותה בסיס לבירות רבות של המבשלה שחלקן נחשבות עד היום לבירות הטבות ביותר שהמבשלה ייצרה, ועד היום ניתן למצוא אותה במעט חנויות בחו"ל במחיר יקר מאוד.
בכל מקרה לענייננו. פה עשו גרסה חמוצה שלה, הוסיפו חמוציות ויסמין ויישנו את כל הטוב הזה בחביות ויסקי. בזמנו כששתיתי אותה היא הרגישה לי לא מאוזנת מספיק, אבל עכשיו היא הפכה לפשוט מדהימה.
.
באף קקאו, קפה וקצת לימוניות ופרשיות. שהיא מתחממת מתגלים קצת פירות יער באף. בפה דבר ראשון חמוץ שהופך למתוק עם סיומת ארוכה שמגלה את כל הפירות יער וטיפה עקצוץ בגרון. כשהיא מתחממת מתגלה עץ וקצת מתיקות של וויסקי. ככל שהיא התחממה החמוציות נעלמה ולאחר חצי שעה היא התפתחה לבירה שונה לגמרי. בדיוק בשביל הדברים האלה אני מחזיק ארון יישון.
בקיצור מקווה ששיכנעתי אתכם, אז יאללה להתחיל ליישן
